「もてなし」の極み

「かいせき」料理

知ってますか?会席料理と懐石料理の違い

「かいせき」には「懐石」と「会席」とがあって、同じ読みだが意味合いが違う。会席料理は、酒を楽しむための料理で、宴席で出される料理の総総称。対して懐石料理は、お茶をおいしく飲むための料理のこと。と、簡単に言うとこのようになる。今や日本料理の代名詞のように使われ、今回紹介している名店のほとんども、後者の懐石料理店だ。そもそも「懐石」という言葉は禅宗から出たもの。禅僧が断食など厳しい修行をする中で、空腹を耐えしのぐために温石を懐に入れたことに由来する。この言葉を使った懐石料理とは、本来茶事や茶会の席で出す料理。空腹に濃茶はよくないので、その前に軽く食事をお腹に入れてくださいと、亭主が出す手料理なのだ。

亭主が気を遣うのは

亭主は、招いた客の好みを配慮しながら、季節や会の時間にしっくりとくる料理を考える。基本は向付、汁物、煮物椀の一汁三菜。二汁五菜となると、焼き物、預鉢、箸洗い、八寸という順で料理を進めていく。客に着物の袖を振り乱させることがないように、煮物や焼き物は箸でスッと切れるように、香の物など硬いものには隠し包丁を入れ、器によそうほんのひとすくいのご飯も、ドンピシャのタイミングで炊き上がるように計らって火をつける。先の先、奥の奥まで客のことを気遣うって作られるこの料理は、お茶をいかにおいしく飲むかを考え続けた安土桃山時代の恭人・千利休によって完成された「もてなし」の極みだ。

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